Santé la vie

Lait à faire peur

Pays de la bonne chère, la France se distingue aussi par l’augmentation certaine et vérifiée d’un grand nombre de maladies et de troubles de la santé propres aux pays industrialisés. Déficiences immunitaires, troubles du système digestif, allergies, diabète, maladies coronariennes et artérielles, ostéoporose, rhumatismes, obésité et autres cancers sont les nouveaux cauchemars des pays riches. Et paradoxalement, c’est cette richesse qui nous empoisonne. Opulence de nourriture, viande à tous les repas, produits laitiers en cascade menacent notre organisme, menant à mal toutes les idées reçues et croyances populaires. " Laisse tes légumes et mange ta viande ", " finis ton fromage, ça fait grandir ", " bois ton lait, c’est bon pour les dents ", les parents vont devoir chanter leurs injonctions sur d’autres airs car le lait perd ses médailles au rythme des publications scientifiques. On savait déjà qu’à force de bâfrer des protéines animales comme la viande et les produits laitiers, les Français creusaient leur tombe, mais aujourd’hui c’est toute la filière laitière sur qui la rumeur jette l’anathème. On n’accuse plus seulement l’excès de consommation mais la nature même du lait. Indigeste, entraînant une déminéralisation, des risques d’inflammation ou d’encrassement tissulaire, dangereux pour les bébés, responsable de nombreuses et de graves allergies, voire décalcifiant, soupçonné de participer au déclenchement de l’ostéoporose… à l’heure où la sécurité alimentaire impose le règne de la terreur, le lait est diabolisé.

Secrets de cuisine

Et pourtant, le lait nous accompagne depuis toujours. Les premières traces d’élevage se retrouvent au Moyen-Orient, il y a plus de 10 000 ans. Lait de vache, de brebis, de chamelle, de bufflonne, de jument ou de zébu, le lait est très vite rentré dans la composition de plats cuisinés. On en retrouve des témoignages dans l’Antiquité, chez les Grecs et les Romains. Les recettes d’un dénommé Apicius préconisaient par exemple de dessaler les viandes dans un mélange de lait et d’eau miellée ou de mélanger œufs, lait et miel pour la préparation des omelettes. Des vertus culinaires dont la cuisine actuelle et occidentale s’est vite emparée. Crèmes glacées, crème anglaise, desserts en tout genre, cuisson de certains poissons ou légumes, gratins dauphinois, quiches et autres tartes, sans parler des yaourts, fromages blancs, fromages affinés, faisselles et tutti quanti. Comment pourrions-nous nous passer de lait ? Car si le lait est attaqué de toutes parts, il n’en reste pas moins un aliment riche en protéines, glucides, calcium, minéraux et vitamines. Par exemple, un quart de lait comporte 300mg de calcium quand notre corps en réclame environ 1000mg par jour. Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution. Outre le calcium, on retrouve dans sa composition du phosphore, du chlore, du sodium, du magnésium, du potassium etc.

Pollution du lait

Victime de son succès, le lait paye aujourd’hui ses excès. Excès de consommation et excès de production. Il faut savoir qu’une vache africaine produit en moyenne 450 litres de lait par an quant une vache française atteint les 5500 litres, la palme revenant à la vache américaine qui déverse chaque année 7700 litres du liquide blanc. En 1999, la France a collecté 22,4 milliards de litres de lait de vache. Seuls les modes de production intensifs peuvent garantir de tels résultats car une vache produit normalement, comme tout mammifère, de quoi nourrir ses petits. À coup de manipulations génétiques, l’industrie laitière a fabriqué des super- productrices nourries aux aliments pour bétail, aux antibiotiques et autres pesticides rencontrés dans l’alimentation. Le lait se retrouve ainsi pollué par tous ces toxiques. Autre reproche que l’on peut faire au lait, c’est son caractère indigeste. L’estomac humain ne contenant la présure qui, dans l’estomac du veau, permet de cailler le lait, ce dernier provoque des digestions difficiles. C’est pourquoi, on lui préférera sa version yaourt, déjà caillée.

73 litres de lait par an

Si le lait a actuellement mauvaise presse, c’est essentiellement dû à la surconsommation de produits laitiers riches en protéines animales, trop abondantes dans notre alimentation. Il faut savoir qu’un Français consomme en moyenne 73 litres de lait par an. Comme tout, le lait a des vertus certaines lorsqu’il est consommé en quantités raisonnables. Attention donc de ne pas accumuler lors d’un repas les graisses d’origine animale : viande, beurre, fromage, œufs… et d’alterner les desserts lactés avec des fruits. En ce qui concerne la qualité et la pureté du lait, une seule solution garantit un minimum de qualité des modes de production et de respect des bêtes, c’est l’agriculture biologique. Outre qu’elle met à l’abri des différentes toxicités, elle balaye la polémique sur la présence ou non d’Encéphalopathie spongiforme bovine dans le lait.

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