Santé la vie

Manger sans gluten

Si la maladie coeliaque peut apparaître à l’âge adulte, même après soixante cinq ans, elle survient le plus souvent entre six mois et deux ans, au moment de l’introduction des céréales dans l’alimentation. Cette forme précoce est la plus classique mais les symptômes, souvent ambigus et parfois absents, ne permettent pas toujours de diagnostiquer rapidement la maladie.

Une réaction qui endommage la paroi intestinale

La courbe de poids puis la courbe de croissance de l’enfant ralentissent fortement. Il est pâle, triste et souffre souvent de perturbations intestinales. Un dosage des anticorps Antigliadine permet généralement de poser un diagnostic. En effet, l’intolérance au gluten est en réalité une réaction immunitaire de l’organisme qui ne reconnaît pas la gliadine, une protéine du gluten. Il entame donc un processus de défense contre un « faux ennemi » en attaquant les villosités intestinales, ce qui détériore la paroi. On ne connaît pas précisément les causes de cette maladie et même si une prédisposition génétique est avancée, l’influence des facteurs environnementaux est encore mal connue. Il n’y aucun traitement ni aucune chirurgie, seule solution pour les malades : exclure strictement le gluten de l’alimentation. En quelques semaines, les cellules intestinales se multiplient et reconstruisent la paroi. Il faut néanmoins suivre le régime sans gluten tout au long de la vie. Comme l’explique Brigitte Jolivet, présidente de l’AFDIAG (association française des intolérants au gluten) : « Pour ne pas prendre le risque d’une inflammation, il ne faut éviter complètement tous les aliments qui contiennent du gluten ».

Une protéine présente partout

Et c’est bien cette exclusion totale qui rend le régime sans gluten compliqué. Car cette protéine est partout dans notre alimentation quotidienne ! Les pâtes, le pain, les viennoiseries et tous les aliments composés à base de seigle, d’avoine, de blé, d’orge et de triticale contiennent du gluten... Il faut aussi faire attention aux variétés de ces céréales qui ne contiennent pas ces mots dans leur dénomination, par exemple le kamut est une variété ancienne de blé mais il n’est pas évident de le savoir. Il est donc nécessaire de se pencher attentivement sur l’étiquette, pour aider les malades coeliaques plusieurs associations mettent en ligne des listes de composants à bannir. Dans ce domaine, des progrès ont été faits, notamment grâce à la pression des associations. Le gluten a été reconnu comme allergène notoire et il est obligatoirement étiqueté lorsqu’il dépasse un seuil dit acceptable pour les malades coeliaques (0.02ppm). Il faut néanmoins rester méfiant à l’égard de tous les aliments préparés car la plupart contiennent de la farine utilisée comme liant. Certaines purées, certains yaourts et desserts, presque toutes les charcuteries, le fromage à tartiner, les confiseries industrielles, les viandes panées sont autant d’aliments à risque... La sensibilité au gluten reste variable d’un individu à un autre, certains malades ne présenteront pas de symptômes alors que la dégradation des villosités continue tandis que pour d’autres le moindre écart déclenchera une réaction.

Une alimentation nouvelle

Pour préserver le système intestinal, il faut dans tous les cas modifier l’alimentation. Mais comment se nourrir de façon agréable et équilibrée lorsqu’il faut supprimer autant d’aliments consommés auparavant tous les jours ? C’est cette difficulté que doivent surmonter les malades coeliaques, surtout ceux diagnostiqués à l’âge adulte, qui ont donc eu le temps de s’habituer au plaisir d’une alimentation sans contrainte. La plus fiable garantie de sécurité réside dans le fait de préparer soi-même les repas pour être le plus sûr possible de leur composition. Aucune contre-indication ne concerne les viandes (attention néanmoins aux liants des steaks qui ne seraient pas « pur bœuf »), les poissons, le lait, les œufs, les fruits et les légumes. Ils peuvent donc être consommés sans crainte. Pour les amateurs de pains et biscuits, il existe, le plus souvent dans les magasins bios, des gammes garanties « sans gluten ». Mais comme le souligne la présidente de l’AFDIAG, « ces produits ont un coût, parfois 5 à 6 fois supérieurs à ceux contenant du gluten. La farine sans gluten, par exemple, coûte près de 7€ le kilo ! » En effet, les volumes de l’industrie sans gluten demeurent faibles et l’investissement est conséquent, notamment lorsqu’il s’agit d’élaborer des mix de farines panifiables (utilisables pour la confection du pain), puisque c’est le gluten qui permet le plus simplement ce procédé. A noter, dans la limite de 45,73 € par mois pour un adulte et 33,54 € pour un enfant de moins de 10 ans, certains aliments diététiques sans gluten sont remboursables par la sécurité sociale, si la maladie est reconnue après biopsie digestive comme une affectation de longue durée (ALD).

Au secours, un « intolérant » vient dîner

Au-delà des aliments à bannir, il importe également être vigilants dans la préparation des repas. Si vous recevez un malade coeliaque à dîner, il est préférable bien sûr de vérifier avec lui les aliments qu’il peut et ne peut consommer. Par ailleurs, il faut aussi prendre un certain nombre de précautions si l’on prépare en même temps un repas contenant du gluten. Pour éviter toute contamination, il est important de veiller à ne pas employer les mêmes ustensiles (éviter le bois qui est poreux), à ne pas utiliser la même eau de cuisson ni la même huile de friture. Même les miettes peuvent être responsables d’une réaction ! Sans céder à la psychose, il est donc important de respecter un certain nombre de « principes de précaution ». Les réactions ponctuelles au gluten, bien que provoquant des dommages intestinaux importants, n’entraînent que très rarement des effets mettant en danger la vie de l’individu. Cette maladie demeure néanmoins très contraignante pour les personnes touchées et les associations attendent des progrès de la recherche scientifique, notamment en terme de diagnostic.

• Texte normal
• Texte grand
• Texte très grand
• Imprimer
• Envoyer cette page